Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»



Министерство образования Нижегородской области

ГБОУ СПО «Пильнинский агропромышленный техникум»


РАБОЧАЯ Программка


по дисциплине «Технология продукции публичного питания»


специальность: «Технология продукции публичного питания»


р.п.Пильна

20 11г.


Р
Составлена в согласовании с Муниципальными требованиями к минимуму содержания Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и подготовки выпускника по специальности: «Технология продукции публичного питания»

Зам.директора по учебной работе


_________________Н.А.Завражнова

«_____»__________________20___г.
АССМОТРЕНА

Предметной (цикловой)

комиссией проф

дисциплин

Протокол № ____

от ____ августа 20___ г

Председатель


_______________/Л.И.Ануфриева /


Создатель: Веселова О.Е- педагог Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» ГБОУ СПО «Пильнинский

агропромышленный техникум»


Рецензенты: 1. Болтаевская Т.И- технолог ООО «Ольгино»

кафе «Розовый фламинго»

2.Афонина Т.И-методист ГОУ СПО «Пильнинский

агропромышленный техникум»

^ Объяснительная записка

Рабочая программка по дисциплине «Технология продукции публичного питания» создана Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для реализации Муниципальных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности: «Технология продукции публичного питания».

Рабочая программка по дисциплине «Технология продукции публичного питания» разработана в согласовании с Муниципальным Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» образовательным эталоном среднего проф образования по специальности 2711 Разработка продукции публичного питания, регистрационный номер № 11-2711-Б, Москва, 2002 год и с примерной учебной программкой дисциплины «Технология продукции публичного

Учебная дисциплина "Разработка продукции публичного питания" является специальной дисциплиной, устанавливающей Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» базисные познания для получения проф способностей.

Целью исследования дисциплины является приобретение студентами теоретических познаний и практических умений, нужных для воплощения проф деятельности по разработке, производству, реализации и оценке свойства кулинарной Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и кондитерской продукции публичного питания.

В итоге исследования дисциплины студент должен

знать:

уметь:



Последовательность исследования учебного материала обоснована связью его разделов и логикой главных шагов проф деятельности.

При исследовании дисциплины нужно учесть познания Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», приобретенные студентами на других курсах.

Методика исследования дисциплины строится на базе сочетания теоретического и практического обучения.

При проведении занятий целенаправлено использовать такие формы и способы обучения как лекции, семинарские занятия, деловые игры, решение ситуационных задач Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», дискуссии, также работать с нормативной и технологической документацией, использовать технические средства обучения, организовывать экскурсии на предприятия и в выставочные центры.

Практические занятия проводятся по главным разделам дисциплины. На практических упражнениях студенты получают Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» способности работы с нормативной и технологической документацией, расчета нужного сырья, количества порций продукции с учетом данных критерий, составления технологических и технико-технологических карт. Не считая того, на практических упражнениях по Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» разделу 2 студенты получают способности оценки свойства и механической кулинарной обработки сырья, изготовления разных полуфабрикатов, определения массы отходов, также проводят экспериментальные проработки по освоению новых видов сырья и нестандартных методов его обработки.

На практических упражнениях Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по 3 разделу программки студенты получают способности разработки новых видов продукции и технологий дизайна и соответственной технологической документации.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических познаний и приобретения умений и способностей по технологии Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» изготовления, дизайна, отпуску и оценке свойства различной кулинарной и кондитерской продукции. В содержании лабораторных занятий предусмотрены работы исследовательского нрава - проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых видов продукции, разработанной на Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» практических упражнениях по этой теме, установление высококачественных и количественных черт. Эта часть лабораторных работ, а так же практические занятия: по освоению новых видов сырья, проводятся зависимо от региональных особенностей и способностей Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» образовательного учреждения, при всем этом примерный список и содержания лабораторных и практических занятий может быть изменен и дополнен.

На практических и лабораторных упражнениях студенты завладевают первоначальными проф познаниями и способностями, которые в предстоящем Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» закрепляются и совершенствуются в процессе выполнения курсовой работы. На курсовую работу отводится 16 часов.

При исследовании дисциплины следует также уделять внимание самостоятельной работе студентов: написание рефератов, исследовательская работа, разработка рецептур новых блюд, составление Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» технологических карт и др. Это содействует развитию самостоятельности мышления, творческой работе, углублению профессионально-практической подготовки и др.


^ Направленный на определенную тематику план

№ темы

Наименование разделов и тем

всего

Количество часов

Самостоятельная работа

Теория

ЛПЗ







Введение

2

2







1.

Раздел 1. Теоретические базы технологии

35

16

4

15

1.1

Технологический цикл производства продукции публичного Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» питания

2

2







1.2

Методы кулинарной обработки пищевых товаров

10

2

4

4

1.3

Систематизация и ассортимент кулинарной продукции

12

2




10

1.4

Процессы, формирующие качество продукции публичного питания

11

10




1

2.

Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и изготовление полуфабрикатов

64

26

20

18

2.1

Обработка овощей, плодов, грибов

16

6

4

6

2.2

Обработка рыбы и нерыбного аква сырья

20

8

6

6




Зачет

2

2







2. 3

Обработка мяса

22

8

8

6

2.4

Обработка Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» птицы, пернатой дичи, зайчика

4

2

2




3

Раздел 3. Технологические процессы изготовления кулинарной продукции

304

86

156

62

3.1

Супы

24

8

10

6




Зачет

2

2







3.1.

Супы

28

8

20




3.2

Соусы

16

6

4

6

3.3

Блюда и гарниры из овощей и грибов

24

6

12

6

3.4

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

18

6

8

6

3.5

Блюда из рыбы и нерыбного аква сырья

28

8

14

6

3. 6

Блюда Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» из мяса

40

10

24

6

3.7

Блюда из птицы, пернатой дичи и зайчика

8

4

4




3. 8

Блюда из яиц и творога

16

2

8

6

3.9

Прохладные блюда и закуски

56

14

32

10

3. 10

Сладкие блюда

32

8

18

6

3.11

Жаркие и прохладные безалкогольные напитки

10

4

2

4

4

Раздел 4. Разработка изготовления блюд и изделий из муки

46

16

20

10

5.

Раздел 5. Разработка изготовления блюд и кулинарных изделий Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для целебного и школьного питания

32

7

15

10




Курсовая работа

16













ВСЕГО

499

153

215

115



Содержание учебного материала

Введение

Содержание учебного материала

Главные понятия и определения: разработка, кулинария, кулинарная продукция. Предмет, цели, задачки и структура дисциплины. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Значение дисциплины в подготовке Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» специалиста-технолога.

История развития кулинарии. Состояние и прогнозы развития публичного питания в современных критериях.

Требования к познаниям и умениям

^ Студент должен

иметь представление: о состоянии и прогнозах развития публичного питания в Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» современных критериях, об истории кулинарии;

знать: главные определения, предмет, цели, задачки дисциплины, межпредметные связи.

^ РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ Базы ТЕХНОЛОГИИ

Тема 1.1. Технологический цикл производства продукции публичного питания

Содержание учебного материала

Главные понятия и определения в области технологии: сырье, полуфабрикат, кулинарное Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д.

Технологический цикл производства кулинарной продукции: определение, суть. Главные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции и процесса, материально-техническое обеспечение, создание, контроль Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» свойства, реализация продукции, утилизация отходов.

Принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, сопоставимость, сбалансированность, эффективность (рациональное внедрение сырья и оборудования, ресурсо- и энергосберегающие технологии).

Требования к познаниям и умениям

Студент должен:

знать Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»: главные понятия и определения в области технологии; этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

^ Тема 1.2. Методы кулинарной обработки пищевых товаров

Содержание учебного материала

Систематизация методов кулинарной обработки по разным признакам. Систематизация отдельных Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» групп по природе действующего начала. Механические методы обработки: измельчение /вырезка, шинковка/, протирание, чистка, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание; фарширование, рыхление, шпигование, панирование, прессование. Суть, предназначение, черта. Гидромеханические методы обработки:

Промывание смешивание, диспергирование Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», пенообразование и взбивание, осаждение /отстаивание/, фильтрование. Суть, предназначение, черта. Хим и биохимические методы обработки: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями и др.

Тепловые методы обработки: термические, остывание, замораживание. Суть, предназначение, черта. Термическая обработка: предназначение Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Методы нагрева. Систематизация методов термический обработки, их черта, суть, воздействие на качество готовой продукции. Черта вспомогательных и комбинированных методов термический обработки.

Требования к познаниям и умениям

Студент должен знать: систематизацию, характеристику методов Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» кулинарной обработки товаров.

Лабораторно-практическая работа

1. Исследование механических методов обработки.

2. Исследование тепловых методов обработки.



Самостоятельная работа

Составление таблицы "Систематизация методов термический обработки товаров" .

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией .

^ Тема 1.3. Систематизация и ассортимент Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» кулинарной продукции

Содержание учебного материала

Систематизация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки.

Систематизация кулинарной продукции по различным признакам: по виду применяемого сырья; по методу кулинарной обработки; нраву употребления; предназначению; тепловому состоянию; смеси; по степени Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» готовности.

Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности для различных компаний, причины, учитываемые при формировании.


Требования к познаниям и умениям

Студент должен знать: систематизацию, ассортимент кулинарной продукции.

Самостоятельная работа


Работа с ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 50647-94.

Приготовить презентацию по теме: «Ассортимент кулинарной продукции».

Ответить на контрольные вопросы.



Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции публичного питания

Содержание учебного материала

Воздействие технологических процессов на структуру и физико-химические характеристики продукта.

Главные процессы, происходящие Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» при механической и термический кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос), их суть.

Изменение белков. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых товаров от наружных причин. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соединительно-тканных белков. Воздействие наружных причин на переход коллагена в плотин. Кулинарное внедрение глютиновых студней. Размягчители мяса. Белки яиц, молока Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», овощей, фруктов, зерномучных товаров, их конфигурации при кулинарной обработке.

Конфигурации углеводов. Конфигурации Сахаров при термический обработке товаров (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное внедрение этих процессов, их воздействие на пищевую Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Конфигурации крахмала (клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала). Декстринизация крахмала. Кулинарное внедрение этих процессов, их воздействие на пищевую ценность и качество Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» готовых блюд и кулинарных изделий. Измененные крахмалы, их применение в кулинарной практике.

Изменение углеводов клеточных стен в процессе термический обработки, воздействие наружных причин на скорость развариваемости товаров растительного происхождения (воздействия температуры, реакции среды и Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» параметров продукта).

Изменение жиров. Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке с маленьким количеством жира (поглощение и утрата жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в большенном количестве жира (фритюре Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»), причины, действующие на скорость конфигураций фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы конфигурации жиров. Воздействие процессов конфигураций жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» изделий.

Изменение витаминов. Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при разных методах кулинарной обработки.

Методы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке товаров.

Витаминизация еды в предприятиях публичного питания. Изменение цвета.. Изменение Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» естественных пигментов: флавоноиды /катехины, флавоны, антоцианы/, пигменты свеклы /пурпуровый, жёлтый/, каротиноиды /каротин, ксантофиллы, ликопин/, хлорофилл, миоглобин. Воздействие конфигураций пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие возникновение новых окрашенных веществ: карамелизация Сахаров, меланоидинообразование, образование Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» пиродекстринов, сернистого железа, их воздействие на качество кулинарной продукции.

Формирование вкуса и запаха. Образование новых вкусовых и ароматичных веществ.

Изменение массы. Воздействие процессов, происходящих при термический обработке товаров, на усвояемость главных Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» пищевых веществ, на увеличение калорийности блюд, качество и безопасность кулинарной продукции.

^ Требования к познаниям и умениям

Студент должен знать: конфигурации главных питательных веществ в процессе изготовления еды, процессы, формирующие качество готовой продукции.

Самостоятельная работа

Подготовка реферата Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по теме: «Основные процессы, происходящие при механической и термический кулинарной обработке»

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ

^ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И Изготовления

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов

Содержание учебного материала

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Изготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы вырезки. Предпосылки потемнения очищенного картофеля и методы предохранения его от потемнения. Рациональное внедрение отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, изготовление полуфабрикатов, рациональное внедрение отходов Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Изготовление полуфабрикатов. Внедрение отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Обработка и внедрение сушёных, консервированных, солёных и Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» маринованных овощей. Внедрение овощных полуфабрикатов. Внедрение быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки новых и консервированных грибов.

Особенности обработки экзотичных плодов.

Требования к познаниям и умениям

Студент должен знать: технологический процесс механической кулинарной Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» обработки овощей, плодов и грибов, изготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное внедрение, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; внедрение пищевых отходов;

Студент должен уметь: оценивать качество Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» овощей, плодов, грибов; создавать их механическую кулинарную обработку; приготовлять полуфабрикаты с учётом оптимального расходования сырья, оценивать их качество; проводить экспериментальные тесты (проработки) по освоению новых видов сырья и нестандартных методов его обработки; воспользоваться Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Сборниками рецептур, действующими нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов, с учетом вида овощей, кондиции, сезона.

Лабораторно-практическая работа

3. Оценка свойства овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Изготовление полуфабрикатов.

4. Расчёт сырья Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», определение количества порций полуфабрикатов. Расчёт массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке овощей, плодов, грибов.

Самостоятельная работа


  1. Составление таблиц: "Формы вырезки корнеплодов и картофеля, их значение".

  2. Работа со справочником технолога .

  3. Работа Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией .

  4. Составление таблицы "Требования к качеству овощных полуфабрикатов".

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного аква сырья

Содержание учебного материала

Черта сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», методы разделки и изготовления полуфабрикатов зависимо от размера и кулинарного использования. Особенности обработки неких видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.Технологический процесс механической обработки рыбы с Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди. Изготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки главным методом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Изготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы/полностью, батонами, порционными кусочками/, требования Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» к качеству. режимы хранения и реализации. Технологический процесс изготовления котлетной массы из рыбы, изготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы. Нормы вложения товаров, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Ассортимент, черта рыбных полуфабрикатов Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания», выпускаемых индустрией. Требования к качеству, хранения и транспортировке рыбных полуфабрикатов. Обработка и кулинарное внедрение нерыбного аква сырья. Внедрение пищевых отходов.

Требования к познаниям и умениям

Студент должен уметь:: характеристику сырья Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»; технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности технологического процесса обработки нерыбного аква сырья; изготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное внедрение, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов; внедрение пищевых отходов;

Студент должен уметь: оценивать Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» качество поступающей рыбы и нерыбного аква сырья; создавать их механическую кулинарную обработку; приготовлять полуфабрикаты с учётом оптимального расходования сырья; оценивать качество полуфабрикатов; проводить экспериментальные тесты (проработки) по освоению новых Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» видов сырья и нестандартных методов его обработки; воспользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида рыбы и нерыбного аква сырья, размеров, кондиции, метода обработки.

Лабораторно-практическая работа

5. Оценка Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» свойства поступившей рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Изготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки главным методом и во фритюре. Изготовление белоснежной панировки, льезона.

6.Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Оценка свойства полуфабрикатов.

7.Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы и нерыбного аква сырья/, размеров рыбы, методов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

Самостоятельная работа


  1. Составление таблицы Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» "Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации" .

  2. Подготовка докладов по теме "Пищевая ценность, обработка, внедрение нерыбного аква сырья".

  3. Работа со Сборником рецептур и другой нормативной и технологической документацией .






Тема 2.3. Обработка Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» мяса

Содержание учебного материала

Черта сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое внедрение крупнокусковых полуфабрикатов. Систематизация. Ассортимент. Технологический Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» процесс изготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс разделки туш маленького скота. Технологический процесс изготовления и использования полуфабрикатов из туш маленького скота для варки, жарки, тушения Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Ассортимент, систематизация. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс изготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из обрубленного мяса. Систематизация, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и

реализации. Сопоставимость, взаимозаменяемость сырья при изготовлении рубленой массы.

Обработка субпродуктов, их кулинарное внедрение. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации Ассортимент, черта мясных полуфабрикатов, выпускаемых индустрией. Требования к качеству, хранению, транспортировке Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Обработка и внедрение поросят и мяса одичавших животных.


Требования к познаниям и умениям

^ Студент должен знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, изготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное внедрение, нормы

выхода полуфабрикатов, требования Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов, внедрение субпродуктов и костей;

^ Студент должен уметь: оценивать качество поступающего мяса; создавать механическую кулинарную обработку мяса, приготовлять полуфабрикаты с учётом оптимального расходования Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» сырья, оценивать их качество; воспользоваться Сборником рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья (говядина, свинина, баранина) и кондиции.


Лабораторно-практическая работа


8.Определение свойства поступившего мяса.

9.Изготовление полуфабрикатов Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» с учётом оптимального расходования
сырья. Оценка свойства полуфабрикатов.

10.Расчёт сырья, количества порций
полуфабрикатов.

11.Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто.

Самостоятельная работа


  1. Составление таблиц: "Кулинарное внедрение крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины".

  2. Составление таблиц "Требования к качеству Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» полуфабрикатов".

  3. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

  4. Подготовка докладов по теме "Обработка и внедрение мяса одичавших животных".








rabochaya-programma-po-literature-predstavlyaet-soboj-celostnij-dokument-sostoyashij-iz-pyati-razdelov-poyasnitelnoj-zapiski-harakteristiku-klassa-soderzhaniya-tem-dannogo-kursa-trebovanij-k-urovnyu-podgotovki-uchashihsya.html
rabochaya-programma-po-literature-v-10-klasse-kolichestvo-chasov-3-chasa-v-nedelyu-102-chasa-stranica-4.html
rabochaya-programma-po-literature-v-8-obsheobrazovatelnom-klasse-na-2012-2013-uchebnij-god.html